lunes, 3 de junio de 2013

Codillo a la alemana con chucrut. Eisbein mit sauerkraut

Mi sugerencia de hoy, podría decirse que es típica de la gastronomía alemana tal como la presento, pero informándome un poco, he visto que es un plato que se prepara en numerosos estados federales de Alemania y con diferentes guarnicione de verduras, hortalizas y purés.
También se prepara muy parecido en numerosos países, con acompañamiento parecidos y diferentes nombres.
Así que os presento una rica y excelente carne de codillo de cerdo, cocida lentamente y una chucrut que ya compré preparada, por su larga elaboración.
El chucrut, sauerkraut en Alemania y choucroutte en Francia, es un repollo de col blanca finamente picada y fermentada con agua y sal,  que puede servirse frió en ensaladas y caliente con la carne.
Este plato lo presento solo con chucrut, por que el puré de patata lo mezcle con zanahorias, las cebollas y preferimos comerlo de primero.

Podéis ver más información en la wikipedia y en páginas de gastronomía alemana.




Ingredientes para 4 personas:
2 codillos de cerdo.
3 zanahorias.
1 rama de apio.
2 cebollas.
1 puerro.
3 dientes de ajos.
2 hojas de laurel.
3 o 4 patatas. ( Si se quiere acompañar con puré, añadir algunas más).
Granos de pimienta negra.
1 vaso de cerveza.
Chucrut:
1 frasco de chucrut preparado.
1 cebolla.
Pimienta blanca.
1 vasito blanco.
Aceite de oliva y sal.



Preparación:
Limpiar los codillos de grasas, nervios y de la piel.
Lavar, pelar y cortar las verduras a trozos.
En una olla grande poner los codillos, sin sal, con las verduras ( excepto las patatas), los granos de pimienta y cubrir de agua 2 o 3 dedos por encima de los codillos. Tapar y cocer 2 horas a fuego medio-alto, en olla rápida puede tardar unos 90 minutos aproximadamente. Las patatas se añaden a la hora de cocción para que no se deshagan.










Una vez transcurrido este tiempo y si vemos que han quedado los codillos tiernos, que la carne se deprende del hueso, se extraen y reservan.
Colar el caldo, que una vez que este frío, sacar la capa que quede de grasa, es un excelente caldo para preparaciones de sopas, y las verduras nos pueden servir para acompañar la carne o hacer puré, excepto las patatas que sirven para acompañar este plato si se prefiere.
Poner los codillos al horno, espolvorear con pimienta molida y bañados por la cerveza, hornear a 200º unos 30 a 45 minutos, regando con la cerveza y un poco del caldo de la cocción, dar la vuelta a los codillos para que se hagan por todos lados y reduzca la salsa. 















Para preparar el chucrut:

En una sarten con un poco de aceite de oliva, pochar unas tiras finas de cebolla, agregar el chucrut, una pizca de pimienta blanca y sal. dar unas vueltas y rociar un vasito de vino blanco, rehogar y cuando evapore agregar un vasito de agua y cocer unos 30 minutos tapado.Remover de vez en cuando. Al termino de este tiempo destapar y que reduzca el líquido. Reservar en caliente para servir.
Pasado el tiempo de hornear, sacar los codillos que podemos sacar la carne de los huesos si se desea, y los colocamos en una fuente acompañados del chucrut y el puré.





Servir seguidamente para que este caliente.
También se puede optar por otras presentaciones como la que escogí yo, de puré de verduras de primero.

Cocinillas, si tenéis tiempo de preparar esta sugerencia de hoy, espero que os guste.
Bon profit. 
Buen provecho.
Gutten appetit.

13 comentarios:

  1. Que buena pinta¡¡¡ me encantan los codillos de cerdo, para mi son todo un lujo, besos

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  2. me encantan los codillos y asi preparado es una autentica delicia!!!
    saludos

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  3. Se ven buenos y respecto al chucrut lo he comrpado en una tienda natural y vaya no me imaginaba ese sabor, o gusta o se odia no hay termino medio parece.....

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  4. UNos codillos deliciosos !!
    petons

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  5. Delizioso, tantissimi complimenti!!!!

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  6. Gracias por tu visita. Me encanta la cocina y me quedo en tu sitio. Pones unas recetas muy apetitosas; estos codillos tienen muy buena pinta, es una carne muy rica y así nunca los había cocinado. Probaré el chucrut, que no conocía.

    Un beso.

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  7. Me encanta este plato, nunca me he atrevido a prepararlo, me parece muy arriesgado pero el vuestro tiene una pinta estupenda, lo como en un restaurante aleman que me gusta mucho, sera que algun dia me arriesgaré con esta receta????? !! En hora buena por vosotras !! sois unas valientes.Un abrazo.

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  8. Que pinta más buena tiene el codillo!! Con lo bueno que queda el codillo y lo poco que lo hago. Me ha gustado mucho la receta. Besitos.

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  9. Pues a éste codillo se apuntaba ó invitaba mi Costi seguro! jijii tomo nota, y así se lo podré preparar!
    GRACIAS por tu coment. yo, encantada de que te invites a la menestra... a visitar Toledo, te invito yo! jijii
    Besitosss GUAPETONA.

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  10. Ese chucrut es el que yo suelo utilizar también, pero mira, nunca se me había ocurrido utilizarlo con los codillos,tomo nota, ya miraré más cosas por ahí, ¿tienes alguna receta polaca?, saludos y nos leemos

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  11. CODILLOS CON CHUCRUT La receta del codillo, que el chucrut es una preparación no muy sencilla y de preparación que requiere mucho tiempo, hablemos de dias... Bueno, algo tengo que decir.. Al repollo blanco se le extraen las gruesas y duras nervaduras centrales de cada hoja y la parte restante se apila y se aprieta bien. De cala pila de 4 a 7 cm. de altura, con un cuchillo grande y muy filoso se cortan finísimas tiras (2 mm.)... Estas simplemente se mezclan prolijamente con sal gruesa (NaCl), se depositan en un recipiente de capacidad adecuada con un plato de diámetro algo menor encima, y sobre este algo pesado.. El resto es cuestión de tiempo y sapiencia artesanal. El codillo, eisbein o jambonneau es más rápido y mucho más sencillo: Debemos lavarlo muy prolijamente, extraer de a uno los pelos que hubieran quedado de la labor de pelar la media res. El cuero debe quedar perfectamente blanco, luego será (para mí), la parte más sabrosa de mi codillo... Luego de eso debemos colocar el o los codillos en una olla de tamaño adecuado, junto a zanahoria rallada gruesa, una o dos hojas de laurel, uno o dos tallos de puerro y perejil a gusto, y dos o tres buenas hojas de apio completas, con pencas y todo. Los verdes frescos bien lavados por supuesto. Cubriendo sobradamente la carne y las verduritas con agua y colocando nuestra olla sobre la hornalla en máximo, esperaremos que comience la ebullición. Cuando lo hace, iremos disminuyendo el fuego de a poco, hasta el mínimo en el que se mantiene un hervor apenas notorio... Salaremos muy prudentemente, yá que el agua se reduce mucho, y dejaremos que simplemente hierva mansamente, de esta manera no se desarma y conserva su linda forma de codillo... Según el tamaño del capón, la chancha o el padrillo que hayan sido titulares de nuestros codillos, la raza del porcino óbito y si no lo ojeamos, el hervor tardará entre 2 y 5 horas a fuego mínimo. con un alambrecito, una aguja de tejer o crochet, un palillo de brochette, etc. inspeccionaremos cuando lo juzguemos astuto hacerlo, hincándolo en la parte más gruesa del codillo. debe quedar MUY tierno, al salir de la olla no hará falta un cuchillo para desarmarlo, bastará con un tenedor o cuchara, y para presentarlo y porcionarlo mejor, así lo haremos (hueso a la vista)... Además del chucrut y la papa hervida, podremos presentar en la fuente de servicio algunas salchichas del tipo alemán (gruesas, de grano mayor a las "superviena") y con cierto sabor ahumado... En una salsera o cazuelita aparte debería haber mostaza. Cualquiera como la tradicional tipo Dijon, Brive, Americana Heinz, Inglesa, Benichòn o "a L'Ancienne", que es la que me vuelve loco y aprendí a fabricar... A LÀncienne o A la Antigua es mostaza amarilla tipo crema (Savora, Supra), pero mezclada con semillas enteras de mostaza amarilla y negra en partes iguales, maceradas en agua y vinagre de manzana o vino, con pimienta negra a gusto... Y.. "Guter Gewinn..!!"

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  12. Buenas tardes Martín.
    Muchas gracias por tu completa explicación sobre la receta del codillo con Chucrut. Tomo nota, y me guardo tu correo, porque siempre se aprende, y soy muy curiosa y aprendo cada día algo nuevo. Dado lo elaborado que es el chucrut y toda su preparación, siempre lo compro ya preparado en tarro de cristal en el supermercado.
    Me imagino que eres cocinero, o te gusta mucho la cocina, no soy cocinera pero disfruto mucho cocinando.
    Muchas gracias por escribir y te agradezco mucho tu comentario.
    Un saludo.

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